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上海1号大厨公开私家油爆虾秘方!

上海1号大厨公开私家油爆虾秘方!

今日节目编导:小星星

星座:双鱼座

这个编导太懒了,什么都没有留下

上海1号大厨公开私家油爆虾秘方!

又是一年中秋时

中秋节,一定要吃个团圆饭~

俗话说民以食为天

可能中国人对节日的仪式感

就在“吃”这件事上了

所以一桌家宴,桌子得圆,人得全

至于吃什么

今天的大厨已经为大家准备好了~

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上海1号私藏菜

上海一号的中秋家宴可是很受欢迎的

这里的品质得到了很多食客的认可

食客爱来这儿,因为味道真的很正宗!

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而这一切离不开这里的出品总监

胡翔大厨

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这里的每一道菜都有他特别的记忆

而说到中秋,他最难忘的是这道油爆虾

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胡翔大厨:每年中秋节的时候,我父亲会把自己种的菊花,或者如果今年菊花开得不好他就会买一点菊花,放在吃饭台子后面的台子上面。我们家其实是没有喝酒的习惯,但是一定会在中秋节这个时候吃蟹。所以我们家过中秋一定会有的是月饼、石榴、蟹,还有菊花、油爆虾。

过去只有逢年过节,家中才会开油锅

有了油爆虾,整桌菜的规格就上去了

今天大厨也要把他记忆里的味道教给我们

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所需食材

沼虾、葱段、菜籽油、酱油、蚝油。

白醋、香醋、糖、胡椒粉

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制作步骤

1、处理食材

将虾清洗干净后,对其进行修剪

将虾须剪去,虾头剪破,挑去沙包

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2、将虾过油

过油至虾完全变色、虾壳微微分开

即可将其捞出

注意!不可用小火煸!

把虾倒入锅内的一刹那油温要高

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3、调味

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接下来开始调味

首先加入2汤勺黄酒

调成小火,放入2.5勺鲜酱油和1勺红烧酱油

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糖要多一点,约3勺

再加入1/3勺胡椒粉

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在烧制过程中加入1/2勺白醋

起到软化食材、增添鲜香味

以及保持虾壳红亮的作用

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熬煮至酱料完全融化

将事先过好油的虾倒入

注意!一定要用小火收汁,慢慢收

不要用急火,如果用急火收汁

口味只会包裹在虾外面,而不是渗透到里面

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最后淋上一些香醋,突出油爆虾的咸鲜味

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闻着油爆虾刚出炉的香味

这个时候是绝对没有心思拿筷子的

用手捏着虾头,一口就是一个

手指头都是甜津津的~

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杰作料理美食工作室

每当节日时,食客都在团圆

却是大厨们一年中最忙碌的日子

将团圆的日子奉献给食客们

是每一位大厨从业之初就有的觉悟

今天,有一位特别的嘉宾

他说想借这次节目的机会

感谢总是默默等候他的家人

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刘人杰:逢年过节,我们没有太多的时间去陪伴家人、去跟家里面过。我感觉都是家里面要等待我。

这位年轻的大厨叫刘人杰

曾在西郊宾馆担任西餐厨师长

2009年获得由上海市烹饪协会

授予的“上海名厨”称号

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2013年,在圣培露国际青年厨师比赛中

他代表中国队夺得了第三名的好成绩

这个记录至今无人打破

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在今年,他踏出了自己的舒适圈

开启了自己的美食工作室

这一次,他居然做起了厨房设计

你面前的厨房,就是他的第一个作品

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刘人杰:家人非常支持我开这个美食工作室,最令我感动的不只是家人在于资金上的支持,是一句“大不了从头再来”我觉得这就够了,生活中一点一滴,胜过千言万语。

回头想来,家人的爱从不轰轰烈烈

而是细水长流

今天这道菜也是这样

一道简单的电饭煲料理,但是处处都有心意

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刘人杰:今天我们这道料理也叫“守候”我的想法就是把所有最简单的食材融入到我们的电饭煲里面,目的就是菜肴的一个温暖度,只要你打开这个电饭煲,所有的香气都已经为你等待。

所需食材

梭子蟹、芋头、米、腊肠、芹菜。

香菇、洋葱、胡萝卜、香菜、葱

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制作步骤

1、调配酱油

将洋葱、西芹和胡萝卜切成碎块

将蔬菜碎块煮制10分钟后过滤

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在蔬菜汁中加入生抽熬煮

老抽负责上色,只需要少许即可

除此,再加入4勺匙的糖

煮开后放凉,最后加入芹菜末提升香味

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2、准备食材

先将各类食材改刀

芋头切成长条形,比较适合放在电饭煲中

接下来将芋头过油,这样口感会更粉嫩

煸炒至芋头四边金黄色,将其捞出备用

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同时加入香肠、香菇和胡萝卜过油

增加香气和油份

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3、煮饭

食材的分量、种类都可以按照家里的口味调整

现在是梭子蟹最肥的时候

所以可以加一只梭子蟹哦~

调成煮饭模式,将米煮熟即可

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最后浇上之前熬好的酱油,撒上葱末

大厨还盖上了几片伊比利亚火腿提升鲜味

一碗电饭煲芋头饭就完成啦

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上海第一食品商店

中秋节必吃鲜肉月饼,一定要吃刚出炉的

要热腾腾,酥皮一边吃一边掉

要闻着香味听着排队人的唠叨~

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今年第一食品也推出了4种全新口味的月饼

芝士文蛤、糯香豆豆 、鲜肉、咸蛋黄肉松

管你是咸党还是甜党都能大饱口福

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这些全都是由陈厂长研发的~

别看他对于馅料方面脑洞大开

其实说起做月饼这件事,厂长是个数据控

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陈厂长:我们在研发的时候配比都要精确到0.1克,因为工业化生产一千斤之后,万一产生误差会很大,一个好的产品,老板姓会喜欢、会认可,就是在毫厘之间。

所以,当我们提出要做一个家常版鲜肉月饼时

陈厂长拿出了一张表格

精确到每一个原料的分量

今天他就要把做法教给我们!

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所需食材

小麦粉、猪油、猪腿肉、猪油膘、姜

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制作步骤

1、制作水油皮

在1000g面粉中挖一个洞

放入400g猪油和130g糖

糖是起到整个油皮粘性和韧性的

随后,加入330ml热水

搅拌均匀后,醒发30分钟

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2、制作油酥面

油酥只需要用到500g面粉和250g猪油

同时搅拌均匀

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3、肉馅调味

猪腿肉750g,猪腿膘250g,盐14g,白砂糖24g

白酒16g,老抽酱油28g,葱30g,姜20g

最后加入水淀粉:40g玉米淀粉+130g水

搅拌上劲即可

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4、包月饼

将水油皮和油酥皮分别捏成剂子

把油酥包裹在水油面里

用虎口处包紧,将收口处朝上,擀平卷起

基本上卷个两圈半到三圈左右

再擀一次

吃这月饼的层次就是来自于这一道工序

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加肉馅

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5、烘烤

烘烤的时间陈厂长也都计算了

即可获得完整配方教学~

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如果懒得动手,也可以在淘最严选里

购买半成品鲜肉月饼组合哦

包含今年推出的全新口味,还有超值优惠!

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鑫珑悦

家庭聚餐,除了本帮菜,最适合的就是粤菜

但现在粤菜馆越来越多

到底哪家才正宗?又该如何点菜呢?

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今天我们就找到了鑫珑悦的主厨张满源师傅

他做了39年的粤菜

曾就职于翠园、希尔顿酒店等五星级酒店厨房

就由他教大家怎么吃懂粤菜~

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张满源师傅:广东菜上菜是有排序的,不一定好的东西放在前面。比如烧味第一个;白灼虾或者是上汤龙虾排第二;接下来三个热菜,炒的炸的扒的一类型的;东星斑鱼或者苏眉鱼都放在汤的后面上。

原来正统宴席,汤是放在中间登场

之后是鱼和鸡,是素菜、主食

最后上甜品

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这里的每一道菜也关系到了厨房的排位

各个灶台都有专攻

头灶,专做生猛海鲜

第二个炮台,负责类热炒菜品

第三个炮台,负责油炸

第四个制作素菜

第五个做主食,难度层层递进

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之所以有这样的规矩,是因为食材极其珍贵

像是这道过桥东星斑,光是挑选一条合适的鱼

他们就试了一百多次

张满源师傅:有些蒸出来鱼肉发黑,有些雪白。因为鱼的品质,要看养鱼的地方水质好不好。为了试出好品质的东星斑,我都吃到嘴烂啦,要试好多遍。

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不同于传统清蒸的做法

过桥的做法包揽了宴席中汤和鱼两个重头戏

在桌边直接涮,考验了食材和前厅的配合度

对自己没有自信的餐厅绝不敢做这道菜

鱼做到七分熟左右,把刚刚开的高汤舀到碗里面

这样拿到客人面前就刚刚熟

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在外面东星斑都是时价

一条一斤二两的鱼配上高汤,没有2000元吃不下来

而这里一鱼三吃,只需要980元

而且中秋期间更有优惠

680元就能吃到东星斑!

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粤菜的考究的可不光体现在高档食材

哪怕是一道滑蛋虾仁也有标准

虾仁要弹,鸡蛋表面结起一层薄薄的蛋皮

但是切开却是流心的

这道菜不是高档酒店的专利

大厨今天就教你在家做

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所需食材

虾、鸡蛋、干贝丝、胡椒粉、葱、麻油、鸡汁

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制作步骤

将虾仁氽水后捞出备用

流心的秘密就在于鸡蛋的比例:

4个鸡蛋清,6个鸡蛋黄

才能做出完美的滑蛋虾仁

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具体的做法

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除了考究的商务宴请

这里也有适合家庭聚会的实惠套餐

在中秋期间,这里的红白葡萄酒均有五折优惠

并且每桌还会附赠一份伴手礼

吃厌了浓油赤酱的本帮菜

试试原汁原味的粤菜吧

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本文相关词条概念解析:

油爆虾

油爆虾是一道汉族名菜,属于上海菜或浙江菜。通常选用中小型虾,用旺火菜籽油锅炸虾,烧好后虾外脆内嫩。虾壳红艳松脆,若即若离,入口一触即脱,虾肉鲜嫩、略带甜酸,风味独特。

秘方

秘方即是医学上有效而密不外传的方剂。